茂詮餐飲廚房整合專家

中央廚房運作模式流程 

中央廚房運作模式是現代一種標準化、規範化、數位化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式，比較適用於大型飯店、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經營走數位化、工業化生產的最佳運作方式。

一、中央廚房運作模式的優點：  

1.      可以集中採購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨管道）。

2.      可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3.      可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4.      可以減少設備的使用量和準備量。

5.      可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本；

6.      統一進貨可以保證原材料品質的一致性，控制好菜品質量第一關。

7.      統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和產品品質。

8.      統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9.      統一加工方便數位化管理，每種原材料的加工淨料率都清楚，可以有效控制成本。

10.  中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保產品品質

11.  中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。

12.  中央廚房運作模式便於成本抽查控制。

二、中央廚房運作模式的缺點：  

1.      原材料加工好後需要使用人員、車輛運輸到各店使用；

2.      運輸途中儲藏不好會影響品質；  

3.      運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產品的生產時間。

三、中央廚房生產經營模式具體實施方案 

(一)  產品研究開發運作及控制 

餐飲企業產品要走標準化、數位化、工業化的現代經營模式，首先需要建立產品的研究開發中心，設置專職或兼職的研究人員，統一產品開發思路、統一開發產品，從原材料的採購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，並做到數位化標準才能做到數量、品質的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的品質生產線和成本控制線。 

(二)  採購環節運作流程及控制 

將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料等各種物料建立的統一採購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、品質闡述等標準，然後統一集中採購，大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行採購，然後再分送公司各店使用，建立物料採購配送體系，將採購成本環節控制到最低。

(三)  驗收環節運作流程及控制 

根據將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料等各種物料建立的統一採購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、品質闡述等標準，設計統一標準驗收流程和標準，將驗收單據也分類做詳細帳目，以便於後期的數位查詢和分析，做好驗收成本的控制後，驗收完的各種毛料原材料隨著帳單分送各加工流水線負責加工。

(四)  加工環節運作及控制 

將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料等各種物料的加工品質標準統一化，每個原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變所有原材料的加工標準。損耗率、淨料率、邊角料利用率等統一量化和資料化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由於原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字，等加工完以後各種原材料都將通過稱量來建立有效數字，以便對加工過程中數量的控制和後期出品的數量監督。

(五)  運輸環節運作及成本控制     

將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中傾倒或異物的進入，確保運輸過程的品質和數量保障，同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。 

(六)  半成品驗收運作及控制 

將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的單據必須相複合，防止運輸途中的不良行為發生。

(七)  出品環節原則及控制     

將每到食品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最後出品的數字抽查監督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

(八)　能源的使用及控制     

將海鮮、淨料率、肉食、乾貨漲發、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表，並責任到相關負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使用。

(九)  開單備貨流程 

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數量即可，其餘的毛料數量申報有加工中心各生產線負責開單集中報給採購部。

(十) 人員的運做及控制    

研究開發人員和加工人員根據目前生意較差的時段，人員可以採用少量專職人員，大量採用各店上午多餘的技術人員進行加工生產，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業將跨出外縣市甚至是國外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工製作半成品和調味品醬料等

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