茂詮餐飲廚房整合專家

廚房設備的選購

廚房設備的選購既要考慮到飯店對廚房的投資費用、廚房的設計與規劃，也要考慮到設備的實用性、可操作性、安全性。如何使之保持在一個相對平衡的點上，是選購時的重要工作。因此，多方面地選擇和評價，可以讓有限的設備投資發揮最大的生產和經濟效益，同時還要遵循應有的原則，減少購置設備的盲目性。

一、廚房設備的選購方法

選購廚房設備時使用者最關心的問題就是：設備性能是否好（高效率、低耗能）？價格是否合理（一定要符合投資者的預算）？設備是否安全牢固（要有安全保護裝置）？是否操作方便（設計操作程序少、利於人員工作）？因此，選擇廚房設備時，應該綜合上述的因素，做全面性的衡量。

(一)     計畫性地選購廚房設備

廚房設備是廚房生產中必不可少，但必須要投資購買的物件。盲目的購買只會加大投資的資金，使固定成本相對應的提高，此時經營者需要更多的銷售來回收固定成本。所以從經濟效益的角度考慮，對廚房設備的購置要有一個正確的計畫。

1.依照菜單的要求選購

廚房菜單制定以後，往往也就確定了經營的內容、經營的風味。設備的購置要依照菜單為藍本去選擇。比如經營粵菜一定要購置廣式灶具及用具，經營西餐一定要購置西式爐具及用具。有些設備可能就是未完成某個系列的菜餚而購置的，比如碎冰機是為製作生魚片而購置，粉碎機是為製作蓉泥菜而購置。這種有目的的選擇方式，即可以充分的利用有限的預算。

2.選擇必須、必要的設備

選擇廚房設備時，一定要認清設備在廚房中的地位，是必須也是必要的，還是不必須但必要，還是必須但不必要，還是不必須也不必要？將必須必要的設備列入購買計畫，以保證廚房正常運轉的設備購置到位。如果受預算上的限制，可以將不急需但有用的設備暫緩購置，以便使預算資金能發揮最大的效益。

(二)     考慮設備的經濟效益

企業在選購廚房設備時，一定要分析效益。首先要對廚房所購置的設備發揮的經濟效益做出評估，然後對購買設備的成本進行預算。計算廚房生產設備成本不應只局限於採購成本，還應當包括設備的安裝費用、使用費用、維修費用和保險費用及其他費用，有時還要考慮設備的保修期限、折舊率等等。同一種設備由於廠商的生產規模、生產能力不同，其產品的性能指標都會不同，應該進行認真地比對，選擇適合自己企業的廚房設備。當然，設備的價格不是越低越好，有時價格低會意味著維修和保養的費用增加。選擇性能可靠的廚房設備

選購設備前一定要向廠商索取相關資料，比如設備的功能、型號、規格、功率等，進行比對選擇。一旦購買設備，還要索取保固書以備日後維修之用。對於進口的設備，最好能夠選擇國內有代理商的廠牌，以保證日後故障國內有廠商能夠服務維修。

(三)     符合廚房設計規劃的要求

選購廚房設備一定要依據廚房的規劃來進行，由於廚房的面積是固定的，所以只能設備去配合廚房，而不是廚房去配合設備。有時可能需要專門訂做，以此來保持設備與原廚房設計相符，否則之前的設計都會成為一紙空談。只有在規劃完善的廚房中使用標準的廚房設備，才能有高品質的工作效率。

二、廚房設備的選購原則

(一)     安全牢固原則

設備必須有良好的安全裝置，無刺手的毛邊，設備焊接牢固，設備運轉正常，無異常聲音。

(二)     多功能性原則

設備最好具多功能性，這樣既可以減少投資費用，也可以減少廚房的佔地面積，還能節省勞力成本。

(三)     可移動性原則

對於大型的廚房設備要考慮到可移動性，這樣既方便操作，也方便維修和清潔工作。比如冰箱、保溫櫃下方裝設滑輪。

(四)     便於清理原則

選購的設備要便於清潔、便於拆卸，同時設備表面要光滑、抗腐蝕、性能穩定、無吸收性。

(五)     維修保養原則

設備的製造商或經銷商應能夠提供維修或保養，如果有零件的損耗，能及時提供零件或備用零件。

(六)     節能環保原則

設備應選擇能源利用率高、耗能低的設備，同時為環保材料或符合環保要求，且對環境無汙染，對人體無毒害的設備。

資料來源:張建軍、陳正榮(2013)，《飯店廚房的設計和運作》第一版。北京:中國輕工業出版社。250，頁51-53。