茂詮餐飲廚房整合專家

廚房的通風可以有兩種，一種是自然通風，另一種則是機械通風系統。

一般中小型經濟飯店多採用自然通風，主要以房屋的門窗、屋頂的天窗作為通風換氣的通道，利用室內外溫差所引起的氣流來達到換氣的目的。但此種通風的方法要求門窗開放，所以在夏季或是周邊衛生條件較差的環境，會導致蒼蠅、蚊蟲的增多。而機械通風系統就是利用機械設備進行送排風，達到廚房空氣的置換，目前為多數飯店所採用。一旦開啟機械通風，它可以使廚房的空氣產生流動，進而形成壓力差，使餐廳的氣流壓力大魚後台廚房的壓力，使廚房的熱空氣與油煙無法流向用餐區，既調節了廚房汙濁的空氣，也防止了灰塵、蚊蟲的入侵。如果希望達到更好的隔絕效果，可以在廚房與餐廳之間增加一個過渡的備餐區，使用空氣門將兩個空間阻隔開來，以此保持餐廳與廚房各自空間的獨立。

排風(或是稱排氣、抽風)主要是利用排風設備排去廚房中汙濁潮濕悶熱的空氣，保證廚房空氣的品質。一般排風主要是用油煙罩排氣為主，但再一些中小型的餐廳飯店油煙罩排氣的效果不佳，多選用排氣扇來輔助排氣。(但是排氣扇在排氣上的作用不大，卡油煙的效果倒是一級棒)

附帶說明的是油煙罩的選擇，目前市場主流是水幕式油煙罩，他利用加入去油汙洗滌液的循環水來沖刷煙罩，使煙罩上的油煙產生時就被循環水帶走，不留下油汙，防止長時間使用造成的郵購，也避免產生火災的隱患(在廚房容易發生火災的原因有提到)。一般煙罩安裝時保持的罩口應比灶台寬0.25m，罩口的風速應大於0.75m/s，排氣管出口應附有自動擋板，防止昆蟲或其他異物的入侵。

資料來源:廚房飯店的設計和運作 中國輕工業出版社 P37