茂詮餐飲廚房整合專家

創造一個成功的展示性廚房

規劃開放式廚房

n   只要把賞心悅目的烹調過程展現出來就可以了。例如廚師靈巧地烤北京烤鴨就很值得欣賞。但同一位廚師在剁生鮮豬肉時就不然。

n   為減少重新裝潢的成本，可考慮加設一個展示站或小廚房。例如:生蠔吧、可麗餅站、水果站。

n   展示所使用的亮麗設備；義大利濃縮咖啡機、旋轉烤架以及燃木烤箱都非常引人注目。

n   提供吧檯座位給單獨前來用餐的顧客。讓他們有可看性的景象，也可以把兩人座留給一對對結伴而來的顧客。

n   離展示廚房與用餐區座位處保持一定的距離，使希望享受清幽環境的客人能夠滿意。

n   考慮利用展示櫥櫃存放成品並以燈光增進用餐氣氛。

人員訓練

n   訓練工作人員工作時養成良好的衛生習慣，做好廚房之維護保養。

n   雇用善與客人維持良好關係的工作人員。當餐廳後場有爭端時，他們要有解決紛爭的能力，並避開顧客的視線。

n   展示性廚房中的工作人員必須遵守嚴格紀律，包含首飾、指甲、髮型等要求。

n   當工作人員的致富和圍裙沾汙了就要更換。

設計細節

n   櫃檯的高度要事宜，使客人能夠看見廚師烹調的雙手，而看不見地板上的腳踏墊和木箱。

n   選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質。

n   裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味，使之不致傳到用餐區。確保高換氣次數(每小時至少15次)。

n   用餐區的照明要求自然柔和，只有工作區域才使用日光燈照明。

n   用餐區採用地毯及吸音板以消除廚房內部瓷器和不鏽鋼餐具碰撞所發出的噪音。

n   讓展示區和廚房的其他區域相通，盡可能以方便取用生鮮食材和傾倒廢棄物為原則。

n   規劃好服務通道型態，即使是坐在靠近廚房的顧客，也不會因服務人員的走動而感到不安。

資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(1)可行性評估與經營概念》初版。台北市，品度。235，頁64-65。