茂詮餐飲廚房整合專家

為餐廳廚房決定設備時，最困難的決定之一是:要選擇電爐還是瓦斯爐，或者是兩者的組合。對於這個問題，意見非常分歧且各持己見，幾乎很難有「世界和平」之日。然而餐廳和機構(Restaurants and Institutions)期刊授權我們刊出最近針對此問題所做的研究報告摘要如下：

芥末還是美乃滋？一般咖啡還是低咖啡因咖啡？三分熟還是全熟？其實只要依個人喜好就很容易處理。其他的，就需要較實際的想法及研究，尤其決定必須強期使勇的設備時，更應該如此。

因此，到底要選擇瓦斯爐還是電爐？可以徵詢專家意見，以了解兩者的優缺點。

電爐

Kaye Hatch，電爐烹調協會(Electric Cooking Council)的執行董事，提出使用電爐的優點如下：

n   較能留住熱氣，保持廚房涼爽。

n   沒有火焰，發生火災的機率較低。

n   新科技能提供更好的燃燒器。鹵素、紅外線及傳統線圈燃燒器市面上皆有銷售。未來如果能有感應燃燒器就更好。

n   烤箱中均衡的熱度，可以使食物烤得較均勻。

n   不須煙管，因此電爐所需要的空間較少。

n   沒有瓦斯的副產物溢出廚房外。

n   不須依賴石油燃料。在天然瓦斯不足的地區，電爐是理想的選擇。

瓦斯爐

Tom Moskitis，美國瓦斯協會(American Gas Association)新產品行銷協理，說明使用瓦斯爐的優點。

n   容易控制燃燒器溫度。不論升溫或降溫，瓦斯爐都能立即回應。

n   可立即點燃、關閉爐火。不須預熱，也不須冷卻時間。

n   操作成本低廉。一般瓦斯比電便宜7~10倍。

(註:這點在台灣比較不適用，台灣目前的能源費用是桶裝瓦斯>電>天然氣，但不是絕對，會依照地區和浮動機制而有所更動)

n   具有控制爐火大小的特點。依不同需求，有不同的燃燒器供選用，如高火力及低火力的燃燒器。

n   含有較多水分。瓦斯熱即是水氣，對烘焙而言可使食物在烤箱中烘烤時，保持水分。

資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(1)可行性評估與經營概念》初版。台北市，品度。235，頁117-118。