一、冰箱的選擇
除了供應商提供的型錄規格可以參考外，商家及設備顧問也會給予建議。以下是一些選擇的標準：
n 表面處理：一般的表面處理有不鏽鋼、乙烯塗料的鋼鐵、玻璃纖維及鋁合金，他不像一般家庭用的冰箱有搪瓷或塗以瓷釉，事實上，有些衛生單位禁止商家或機關團體使用表面經過此處理的設備。
n 結構：品質的好壞也許無法一眼看出，不過還是可由肉眼來判斷。譬如，堅固與否、門的排列是否垂直及門把是否穩固等，全部材質是金屬焊接而成，且內部的隔間沒有接縫，並符合國家衛生單位的標準。另外，是否容易清理及自動除霜也是考慮的要素。
n 絕緣材料：可塑性聚氨酯(PU)是最常使用的絕緣材料，具有極佳的絕緣性且可使冰箱更加堅挺。玻璃纖維也可以，不過需要較大的厚度才能有如PU之絕緣性。
n 門：另一個十分重要的要素是門開啟的方式，從右邊開或從左邊開也有半開示的門（每次只開辦邊，冷凍、冷藏的效果較好）及全開式的門；門的材料也可為整片材料或安全玻璃。可利用鉸鏈或以門滑軌推動打開或關閉；門亦可自動關閉且具有磁性，以防冰箱門突然微開。
n 冷凍、冷藏系統：有整組識或分離式。製造商必須精確知道電流及電量，才能提供正確的電壓及空間運用。如果要增加電力可能要額外付費。無論如何，可參考UL的合格貼條，上面載有安全的用電量。冷卻系統有水冷卻或氣冷卻。餐飲業通常使用整組式及氣冷的冷卻系統。
n 排水系統：大部分新型的冰箱都可以自動除雙並處理冷凝水，無須另外配管。美國國家衛生基金會則禁止將排水管裝在電冰箱內。
n 配件：網架是冰箱的基本配備。餐飲服務業需要較多的配件以增加服務效率。可調式的托盤滑軌、抽屜、放置調理盆的特殊框架（稱為調理盆滑軌）、台車或推車的設計必須考慮不但可放進立式冰箱內，且可以將盤架車推入冰箱中。
n 保固書：大部分的製造商都會提供一年的保固服務，以防施工或零件、料有瑕疵。馬達及壓縮機依各家廠牌不同則為3~5年保固。
n 內箱容量：一個好的冰箱設計應讓箱內的使用容積為最大。
n 變通性：因為餐飲業的需求量變化多，通常製造商會考量如何使其產品在使用上更具彈性，其中之一就是選定可切換設定溫度。冷凍冰箱可藉由切換開關轉換成冷藏冰箱，在購置這種額外的裝置時所費不貲，但如果食物的貯存量變化很大，這種作法倒是值得一試。另外一種是箱內的溫度有中、高溫兩種，他藉由將溫度較高的空氣引進箱內，使冷凍的食物快速解凍。如果食物解凍完成後，可利用另一個風扇及感應器再把它且換回原來冷藏冰箱的功能。
※那麼要如何選購冰箱？
當你要選購冰箱時，應考慮以下因素：
n 如果你要使用許多調理盤或調理盆，那麼不妨使用調理盆置放滑道代替網架。多功能滑道對調理盤或調理盆都適用。滑道上的調理盤有時也可以當成層架使用。
n 很多立式冷藏冰箱的製造業者可提供多種冰箱門的長度及寬度，以呈現不同的組合。假如選用調理盆放置滑道，那麼可以採用寬度較小的畸形，因為較寬會浪費廚房的空間。如果想貯放較大的物品，較要買寬一點的冰箱。
n 為了充分利用工作台，可以考慮冷藏冰箱工作台。通常這種冰箱是與工作台一起銷售。
n 外表的材料會影響冰箱的售價，也會影響其使用年限。大部分的製造商喜歡用不同的不鏽鋼材質來做內櫃。不過如果內櫃若不採用不鏽鋼的材質，大約可以節省10~15%的費用。如果除了門以外，冰箱內所有的外表材料大都採用鋁合金製成，又可再省下20%以上的費用。但因為鋁合金較軟，也比較容易因為碰撞而凹陷。
n 冰箱冷卻劑不可含有氟氯碳化物(CPCs)，購買前要先了解清楚，以免觸法。
n 衛生主管機關愈來愈注意食物調理的過程及貯存的溫度，因而冷卻、快速冷卻及急速冷卻的裝置也愈來愈普遍。可以快速冷卻的冰相較一般的冰箱更容易使食物冷卻，因而可以減少食物的腐壞率。
二、冰箱維護
大部分的冰箱不容易損壞，也沒有什麼大問題。只要你能好好遵守以下建議，那麼冰箱的使用年限一定可以延長：
n 定清潔門墊及管排，門墊是由橡膠製成的，如果上面附著食物或汙泥就很難清理，而接合的效果也會大打折扣。髒污的管排會使冰箱的溫度提高，因而降低壓縮機馬達的壽命。管排應每90天清潔一次，最好利用強力吸塵器來清理。
n 保持冰箱內部的空氣流通，如果把許多食物容器放在一起，中間不留空隙是不行的。另外靠在冰箱內壁上的容器(尤其是厚紙板類)，可能會凍住並黏在牆上，而傷了食品及內壁。
n 維持先進先出的原則，這是貯存食物最好的管理方式。或是在食物的外包裝容器上黏上有顏色的標籤，一周中的每天都貼上不同的顏色，那麼廚房的工作人員都會知道食物已經存放多久了。
資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(2)設備設計、選用與管理》初版。台北市，品度。456，頁287-289。
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