茂詮餐飲廚房整合專家

＃選購烤箱的考慮因素

在決定選購所需之前，先考慮以下事項：

n   能源需求

現有的電力型態？廚房是否可以負荷且不會發生短路、跳電及其他故障？能源裝置的花費是多少？在你拿到設備規格後，請安裝人員到現場勘查，檢測現有的電源是否能迎合所要購買的設備。現有瓦斯管線是否足夠供應其他的設備？電器保險絲箱有沒有再升級的空間？

n   菜色的種類

餐廳供應的是什麼菜？如何製備烹調最有效率？是否有部分的食物先煮或再加熱，或可著重在個別點餐的菜餚上？

n   數量

用餐的尖峰時段要準備多少份餐？有多少食物可以預先準備或保溫？或者，如果大部分的菜單都是應客戶要求訂做，同一時間內需要多大的爐灶面積？

n   速度

你可以多快？妥善的利用各項設備，縮短食物從烹調到餐桌上的時間。

n   可利用空間

你有多少空間可以利用？要不要選擇一些多功能且耐用、優良的設備？或者你有足夠的空間放置特殊的烹調裝置嗎？在同一個地點可否堆疊一個以上的設備？若可以的話，工作人員真的會使用它嗎？會不會因為需要墊腳或是彎腰造成員工操作困難，所以放棄使用呢？

廚房設備中使用的最頻繁的是爐灶。餐飲業用的爐灶設備與一般家庭用的爐具不一樣，餐飲業用的爐灶可與烤箱混合使用或搭配成另一套設備以迎合廚房所需。爐灶的種類及其排列組合方式各有不同，需要根據所要烹調的食物，以及廚房內是否有其他設備以方便在另外一個爐灶上烹煮食物而定。因為爐灶需要經常清洗，所以也要考量清洗爐灶的難易度。

三種基本形式的爐灶分別是輕熱能型、中熱能型（餐廳、咖啡館型）及高熱能型爐灶（適用於大量烹調的廚房及使用鍋具較大較重者）、及特殊用途的爐灶。

選用以瓦斯或電為加熱能源的爐灶依個人喜好而定。可購買單一的烤箱或有多個考試且各有其溫度控制器的層次烤箱。若需要大量烹調時，那麼可考慮一台機械式烤箱，把食物放在旋轉輪或輸送帶上來燒烤。

爐灶及烤箱的清理

清理商用廚房設備就如同清洗碗碟一樣容易。很多設備的外殼都是由不鏽鋼材質製成，它具有抗腐蝕性，通常也不會受濕氣、清潔劑、食物酸、鹽及其他腐蝕性物質所損傷，堅硬的鋼板不易被刮蝕。

保養不鏽鋼產品的訣竅，就在於定期清洗以免表層有積垢，時間一久積垢對物體會有傷害。一班的食物及污垢可用洗潔劑與水，配合布、海綿及纖維刷來清洗。使用磨砂清潔劑時要特別小心，輕輕地順著不鏽鋼表面拋光痕跡的方向擦拭，即使有小小的擦痕也不易看出。

清洗附著在爐灶及烤箱內的食物就比較費工。可利用麵團加水與下列的物質把食物黏出：氨水、氧化鎂、浮石粉、滑石。

盡量往拋光的方向輕輕擦拭，用海綿或不鏽鋼毛刷清理較頑強的汙垢。不鏽鋼毛刷和一般的鋼毛刷不一樣，後者較會刮傷器具，所以最好不要使用。另外也不要用鋼製的刮鏟用具、鐵絲刷或銼刀，因為他們都含有鐵的成分，會在不鏽鋼表面留下深痕並使之生鏽。

資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(2)設備設計、選用與管理》初版。台北市，品度。456，頁328-331。