茂詮餐飲廚房整合專家

台灣餐飲業的分類法

台灣餐飲業的分類主要是為了進行於餐廳評鑑、方便督導而形成的，根據台北市政府衛生局的餐飲評鑑報告，國內的餐飲業大致可分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當業、冷飲業及攤販等五大類，其餐飲的重要內容和特色分述如下：

(一)觀光飯店

台灣的觀光飯店可分為國際觀光飯店和一般觀光飯店，其中五朵梅花的國際觀光飯店除了提供國外訪客住宿上的需求外，並以其高雅的格調、精美的餐具、世界的餐飲觀和完善的服務，吸引大量本地的客源。加上飯店的場地、設備齊全、員工專業水準高，因此同時可兼具美食饗宴、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發揮餐飲的邊際效益，在台灣餐飲業，扮演龍頭老大，帶領餐飲潮流的盛行。

近幾年受到外來觀光客減少的影響，國內觀光飯店特別倚重餐飲生意，不但透過頻繁舉辦美食活動來刺激消費，最近更由被動轉為主動，已走出飯店的方式來增加餐飲營收。

有些飯店有心打開外燴市場，不但正式成立外燴部，還購置了設備完善的保溫餐車，透過便利商店的行銷通路，或是大眾媒體的運用，設法將外燴訊息傳達出去，或是承攬國家音樂廳與戲劇院的咖啡廳、餐廳，使原本受限於飯店中的餐飲生意，往外擴展延伸出去。

(二)餐廳

餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場哩，一般餐廳一產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種，其特色如下：

1. 中餐廳：中國幅員遼闊，族群、民俗殊異，往往基於地理、氣候、風俗、民情、經濟等因素，塑造了多樣的文化性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方法。所謂「南甜、北鹹、東酸、西辣」隨地域而變化萬端。而民國38年，大陸人士隨著國民政府來台，各省家鄉口味也紛紛登上了台灣飲食，例如，山東、山西、淮揚、四川、湖南、江浙、廣東等等，不一而足，加上台灣原地鄉土小吃，造成台灣的飲食界前所未有的景觀。其中，以大都會的台北為例，抬頭瀏覽街上招牌，就會發現什麼湘之最、海霸王、四川小天府、北平都一處等，或小吃，或正式餐廳，櫛比鱗次，各地口味繽紛呈現，儼然是國內外美食者的天堂。
2. 西餐廳：西餐廳的定義是指裝潢西化、供應歐美餐飲及採西式服務為主的餐廳。台灣西餐廳起源自上海，民國38s年，上海的西餐師傅隨國軍撤退來台，造就出早期上海口味的西餐。當時因為國民生活所得仍低，西餐廳的消費不是ㄧ般人所能負擔，所以進出西餐廳者皆是名流紳士，西餐廳的水準相形較高。民生經濟改善後，為方便大量不諳西餐的消費者，大部分的西餐廳都供應套餐，例如A餐和B餐，其訊述大致是湯、沙拉、主菜、甜點，以及最後的飲料。甚至有些西餐廳為吸引更多的客人，還會供應排骨飯、雞腿等中式菜單讓客人選用。因此現在台灣吃西餐並非上流人士的專利，也沒有特別講究的西餐禮儀，休閒娛樂性質大於正餐的性質。目前除了在大飯店和高級牛排館還保有傳統西餐的風味外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。
3. 日本餐廳：日本料理是國內最盛行的外國餐廳，似乎已在台灣的都會聚落區落地生根一般，林立於大街小巷的日本料理店處處可見，這除了受日據時代的影響以外，日本料理的精緻與口感的細膩，以及隨著四季變化調配的食物，深深吸引著每十足的胃口。日本料理之所以和中國菜、法國菜並列為世界名菜，其來有自，因為他除了表現出佳肴美食的烹調技藝外，還涵蓋了獨特的日本文化風格。從壽司吧到供應「懷石料理」的高級日本餐廳，大都採日式傳統和式的裝潢，柔和光線、靜謐氣氛籠罩下，加上態度恭謙夾雜日語的服務員穿梭著，不但充滿著異國情趣，也使消費者有極受尊重的感覺，無怪乎台灣民眾會趨之若鶩。

(三)自助餐和便當業

1. 自助餐：自助餐的宗旨是以低廉的價格供應營養、快速而菜式又多的飲食，供在外謀生、就學的人食用。後來風氣漸漸流傳，成為流行全世界的一種用餐方式。

   自助餐可分為兩種型式，一種是客人自行到餐檯取餐，而後依所取的樣數或秤重來付帳，英文稱之為cafteria；另一種也是客人自行取菜，但是付一次費任您吃到飽，英文稱為buffet。兩種方式都是自助行或半自助型的服務方式，在人工費用昂貴的現今社會，的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。

   自助式餐廳的雛型源自於1891年美國密蘇里州堪薩斯市的YWCA。台灣則是在70年代由當時來來香格里拉等數家國際觀光大飯店推出「吃到飽」的自助餐，對餐飲業的營業方式造成極大的震撼。對消費者而言，不在因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受到套餐組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛，尤其最近兩三年，更成為各大飯店餐飲業務的主要賣點。

2. 便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著都市人生活型態的轉變，中午吃嬤嬤(太太)做的便當的情況已日漸減少，大都會的便當行業也更著飛黃騰達。

(四)冷飲業

炎熱的夏天，最吸引人的莫過於「清涼有勁」的冰品冷飲。當烈日當頭、暑氣難消時，來一碗芒果冰，的確是致命的吸引，也因此，夏季冗長的台灣，冷飲業的市場迄今屹立不搖。

冷飲業的銷售，有傳統的冰店，或在大樹、住家攤販，供應各式各樣的冰品，也有自動販賣機，甚至從國外進口的冰淇淋、酸酪乳、霜淇淋店，提供較衛生、昂貴的冰品。

冷飲業最大的問題，在於衛生安全不徹底，如果冷藏設備不夠，食物原料置於室溫，容易引起細菌滋生繁衍，若以手處理冰，也易造成食物汙染。此外還有參雜過多防腐劑或有危害人體健康之虞的添加物，都是冷飲業的隱憂。

目前坊間流行的各式飲品(包括酒吧、茶藝館、啤酒屋、咖啡專賣店、泡沫紅茶店、冰品店及複合式飲品店)以高雅格調的裝潢或式連鎖的方式經營，脫胎換骨，一改傳統冷飲店的弊病，呈現嶄新的經營風貌。甚至以連鎖加盟的制度，企圖在講求速度，卻仍要求的都會生活中，瓜分可觀的消費市場。

(五)攤販

攤販可謂我國固有文化的一部分，欲瞭解中國飲食文化的特點，必先體驗街頭攤販小吃的美味。只要有人聚集處，就會有攤販出現，而且大半的攤販都跟吃有關，這或許是和傳統的飲食習慣有關，­「走到哪兒，吃到哪兒」。

到百貨公司逛街，就有美食街；到廟裡拜拜，也可在廟口大快朵頤，市場裡、公園、街口轉角，攤販可以說是無所不在，無孔不入。攤販的特性和歐美所謂的流動快餐(mobile canteen)類似，往往在人潮聚集之處便可見到，如市集、兒童樂園、運動場等；他們以提供簡便快速的食物為主，如熱狗、三明治和飲料。而台灣攤販的功能大致一樣，只是供應的食物琳瑯滿目、應有盡有。近來在各大風景區、遊樂區，或都會人潮聚集處，常見行動咖啡車。用2.0~3.5噸的發財車或箱型車改裝成美輪美奐的流動咖啡館，把極小的空間利用的淋漓盡致，用最少的人力、物力創造最大的利潤，使有心創業者頻頻投石問路。而其合理的價格和地點的方便性(常是近在咫尺之內)，使消費者趨之若鶩。

而攤販業面臨的最大問題應是下列幾點：

1.  難以合法化：台灣地狹人稠，飲食攤販約有25萬家以上，大半的販業者經常「跑警察」。
2. 衛生、安全問題堪慮：攤販多採露天開放式經營，灰塵、蚊蟲隨時侵入，常常是病媒最佳的寄生環境，影響消費大眾的健康。
3. 居住環境髒亂的禍源：一般而言，攤販與居住環境毗鄰，如果廚餘與汙水排放未能有效處理，則把生態環境破壞殆盡，損傷住家的品質。
4. 食品品質難維持：攤販通常只有簡陋的廚具，又缺乏專業的廚師，自然無法控制其品質。

攤販業因保有傳統飲食文化的特色，不可能完全抹煞其存在。只要監督機構拿出辦法，或集中管理，或開辦講習會訓練從業人員，甚至研發新的經營制度環境，攤販業就不難再次找到春天。

資料來源:高秋英、林玥秀(2004)，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北:揚智文化。434，頁26-39。