茂詮餐飲廚房整合專家

製冰機與冰塊供應機

所有的餐飲業都需要冰塊，最簡單的方式是利用製冰機製造冰塊及貯存冰塊。大型、獨立式的製冰機每天可生產高達3,000棒的冰塊；中型桌下型的製冰機每天可製造200磅的冰塊；而更小的桌上型的製冰機每小時生產一磅的冰塊。有時製冰機也被稱為是冰塊機。

在購買製冰機之前要先知道冰塊的需求量，以及冰塊要用於那些場所?如果需要冰塊的場所很多，如：冷食製作區、酒吧、候菜服務區，那麼最好選購幾台小型的製冰機，在需要的地方各放一台，而不要只買一台大型的機種供眾人搬運使用。

製冰機是一種製冷設備。幫浦把水從槽內送出循環，流經管路並到達一冷凍裝置，在那裏水會被機成薄冰片。這片薄冰經由冰模的擠壓而形成冰塊。不同的冰模板可製成不同大小及形狀的冰塊。在冰塊或碎冰製成了以後，會自動掉入一個貯存箱內。當貯存箱填滿到限定容量，機器內部的感應器會把冷凍主機的電源切斷，直到有空間騰出時在繼續製冰貯冰。製冰機有很多部位會和水直接接觸，所以它的零件務必使用防鏽材料。

製冰機的產量是依每24小時所能製成冰的總磅數(或公斤數)而定。所有製冰機的產量及冰塊的品質，都受下列因素所影響：

n   進水的溫度：最理想的溫度是攝氏10度；水愈熱，機器製冰的速度就愈慢。

n   環境的溫度：最理想的溫度是攝氏21度。若製冰機環境四周的溫度為攝氏27度或高於27度，可考慮裝設水冷式的冷凝器來補換熱氣、濕氣及含有油脂的空氣。

n   進水的水壓：水的壓力最小應為20psi(磅/每平方公吋)，最好是介於45~55psi之間。若高於80psi，則會造成機器故障。

n   水的品質：硬水會使製冰機運作緩慢，水在進入製冰機前，必須先經軟化處理。（台灣中南部的水質普遍偏硬，就一定要配備軟水機，不然製冰機或飲水機很快就會壞掉）

此外，也要注意製造商所提供水電消耗量的數字。同樣製造100磅的冰塊，水的用量可能從15到27加侖(57到120公升)不等，用電量也會有5到10千瓦的差異，故應盡可能選擇一部最具經濟效益的製冰機。

不管製冰機放在哪裡，都需要冷水的供給和排水口。尤其要注意的是製冰機的排水管與地面的排水管之間要留由1吋 (2.54公分) 的距離，以利空氣流通，也防止汙水回流到貯冰槽內。

不論製冰機安裝在何處，配管工程一定要合乎當地衛生機關的規定。在製冰機下方鋪設凹陷的地面。於凹陷地面附有排水口，預防掉出來的冰塊在地面上溶解而發生意外。另外一個比較明智的做法是在製冰機旁邊安裝進水冷卻器。大概跟家用的滅火器一樣的大小，可將製冰機流出的水先匯集，在流經冷卻式的整組銅製盤管，製冰排放出的水會將盤管冷卻，盤管進而冷卻進入製冰機的水，使製冰機的冷凍速度加快，加速冰塊的製造。進水冷卻器的零件都是固定的，也不必使用電，因而使整台製冰機可以省下30%的電力並提升50%的產能。

製冰機的周圍需要保持空氣流通。製冰機會排出溫熱的空氣(這點跟冰箱很像)，所以和牆面至少要留10到15公分的空隙以利空氣流通。

每部機器的產能不一(不同廠商生產的產能當然也不一，甚至機型尺寸都略有不同)，每個貯冰槽的大小也不盡相同。人體工學專家提醒我們，貯冰槽深度高過41或46公分時，使用者就很難由底部舀取冰塊。而當貯冰槽裝滿，製冰機就會自動切斷製冰，就是要避免打開貯冰槽時冰塊掉出來。

最後還要考慮每完成一個製冰的過程所需耗費的時間。在正常的情況下，製成的冰塊在掉進貯冰槽前(即從冷凍、製成到退冰)，總需時間不會超過15~20分鐘。

另外製冰機可以做成的冰塊形狀，以及製冰機的保養與維護，我們留待明天再繼續討論。

資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(2)設備設計、選用與管理》初版。台北市，品度。456，頁298-299。